明前龙井，西子湖畔的一缕清香

茶，兴于唐，盛于宋。

在茶的千年历史过程中，陆陆续续涌现出了不少名茶。不过自明清以来，龙井快速脱颖而出，从籍籍无名走向王者的地位，民间曾经流传“茶虽有之，但皆不及龙井，茶虽有之，但以龙井贵”。其中，西湖龙井被称为十大名茶之首，那么，它是如何成长为王者的呢？

历史长河中的西湖龙井

龙井的历史最早可以追溯到唐朝，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。

北宋时期，龙井的茶区已初成规模。大文豪苏东坡曾写诗：“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春。”赞美龙井茶，并亲手书写“老龙井”等匾额，至今仍保存于狮峰山的悬岩上。从此西湖龙井开始了它的崛起之路，为诸多文人称道。后来，宋室南迁，杭州（临安）成了南宋的都城，龙井茶的生产有了进一步的发展。

辩才法师与苏东坡品龙井茶雕塑

元朝时，因西湖风光幽静，又有好泉好茶，多有僧人居士结伴来此饮茶赏景。爱茶人虞伯生就在《游龙井》中写道：

“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”

明代，西湖龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播，龙井茶开始走进平常百姓家。万历年间的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说，再加上明代黄一正及江南才子徐文长收录的全国名茶中都有西湖龙井，说明此时龙井茶已被列入中国名茶之列。

到了清朝，乾隆六次下江南，四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗，还把胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”，每年头春最鲜的那一茬作为贡品。这无疑是当时最有影响力的广告，从此问茶者络绎不绝。

西湖龙井如日中天的地位，当然离不开乾隆皇帝的钟爱和力推。

民国期间，西湖龙井茶已成为中国名茶之首。

新中国成立后，国家积极扶持茶叶的发展，西湖龙井被列为国家外交礼品茶，开始走向世界。

从龙井茶的历史演变来看，西湖龙井之所以能成为其中的翘楚，一则是龙井茶品质极佳，二则离不开龙井茶本身的历史文化底蕴。

孕育龙井的温润宝地

西湖龙井属绿茶，产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。这里东濒西湖，南临钱塘江，三面群山环抱，既可吸纳南来的和风细雨，又能挡住西北寒流的侵袭，加上宜茶的土壤、气温、日照、降水等，形成一个有益于龙井茶生长的独特的小气候环境。产自这里的龙井茶色泽嫩绿或翠绿、鲜艳有光、香气鲜爽、滋味甘甜，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。

但是，不是所有的龙井茶，都叫西湖龙井。按照《GBT18650-2008-地理标志产品龙井茶》，龙井茶地理标志产品保护范围，划分为三个产区，即西湖产区、钱塘产区、越州产区。其中，西湖产区，是龙井茶的传统产区。现在也只有在西湖龙井茶保护基地范围内出产、符合加工工艺要求和生产质量的龙井，才能被称为“西湖龙井”。

西湖龙井若再细分，又有五大字号：狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞。其中，论名气和质量，狮峰为首。狮峰龙井采摘面积不大，仅不足一平方公里，也因量少而更显珍贵。这里的茶树大都有50年以上的树龄，生长于狮峰特有的微酸性白砂土壤中，连施肥都是遵照祖辈传统，每年施一次菜籽肥，更能增加龙井茶叶的内质和香气。每逢春天，来到杭州问茶的人很多，但是懂龙井的人，一定要到狮峰寻上一杯明前茶。

一杯上好的茶，需要上好的水才能释放其真正的色、香、味。

自古以来，西湖龙井茶与虎跑泉水就被誉为“西湖双绝”。明代戏曲学家高濂以诗句“西湖之泉，以虎跑为最；两山之茶以龙井为佳”首次提出了这个概念。唐代诗人白居易也曾说过：“未尝龙虎饮，枉做西湖游。”

那么，虎跑泉水好在哪里？为什么用虎跑泉水泡龙井茶格外香甜？

经过检测发现，虎跑泉水属于弱酸性软水，弱酸性的水可以使茶中的保健成分较好地溶解。另外，虎跑泉水从地下到泉眼，流经了很长的路途，经过多道石英砂岩的过滤，水质纯净、杂质和有机物少，减少了其他物质对于西湖龙井滋味以及香气的干扰，更能显现出龙井的本真原味。从科学意义上来讲，确实是更理想的泡茶用水。

西湖龙井茶与虎跑泉水就被誉为“西湖双绝”。

清明时节，龙井采摘有讲究

清明前三天采摘的茶叶被称为“明前茶”。明前龙井最符合“色绿、香郁、味醇、形美”的标准，嫩芽刚长出来，像莲心一样，又叫“莲心茶”，叶片比较小，颜色呈草绿或者深绿，香气清新，泡出来的茶很香，茶汤清澈，是西湖龙井茶中的珍品，一斤干茶约需几万颗嫩芽方可炒制而成。

清明后到谷雨前采摘的叫“雨前茶”，谷雨之前，茶柄上长出一片小叶，正是茶树“一叶一芽”的时候，叶片形状似旗，茶芽形状似枪，俗称“一旗一枪”，又名“旗枪茶”。雨前茶与明前茶相比色泽略暗、茶汤略混，不失香醇。

不过，谷雨后采的茶就相对较差了。当地的茶农有句谚语，“早采三天是个宝，迟采三天变成草”，便是形容茶叶的幼嫩与节气息息相关。立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，被称为“雀舌”；再过一个月开始采摘的四春茶，茶叶已成片，并附带有茶梗，称之为“梗片”，品质更差，在过去是供茶农的后代练技术用的。

清明节前采摘的龙井茶叶品质最好。

好龙井，三分看茶青，七分看炒功

传统的西湖龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。先要抛，再压、推，再搭，然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。

“抛”是为了让茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜叶的温度。“压”则是为了把鲜叶压得扁而平，扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在，有时为了使龙井茶表面变得光滑，还要边压边推。“抖”是为了把茶叶的形状抖出来，使叶和心包在一起，于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内，冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体，非常漂亮。“搭”的动作很轻巧，左手捞起满满的茶叶时，老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹，茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出，下一把怎么炒心里就有数了。

好龙井，三分看茶青，七分看炒功。

不过，并非每一个等级的茶都要用到这十种手势，也不是每一个手法只有一个动作，一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同，经验老道的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。同样是压，高档茶叶只要压扁就行，中档茶叶就要压得扁而紧，低档茶叶则要紧，手法和力度都不同。就像年纪大了，筋骨老了，能压紧就好。

饮一壶上等龙井，啖几只清甜茶糕

南宋以来，江南百姓生活富足，市井中茶馆林立，风行雅集斗茶。在饮茶盛行的当时，茶点也颇为丰富。当时江南一女子曾写过一本民间烹饪食谱——《浦江吴氏中馈录》，里面记载了一款五香糕的方子：“上白糯米和粳米二、六分…磨极细，过筛，白砂糖滚烫拌匀，上甄。”然后，裹以龙井馅料，味道清鲜淡雅并有植物香气，如春雨过后茶山的气息，带着阳光山林下泥土的芬芳，这种灵动似在眼前却难以捕捉，只有沉浸其中才知其味。

拿龙井来做茶点，如同采茶一般也需争分夺秒。需要丰富经验的炒茶师傅，凭一双经验十足的肉掌，炒出黄中带绿的龙井，要有板栗的清香才算最好。炒好的龙井趁新鲜上石磨机，碾成极细的茶粉，拌入芸豆泥，便是馅料。用于茶点的龙井，明前的鲜爽甘洌，胜在香气，雨前的茶味醇厚，回味悠长。

至于茶点的表皮，是选用新鲜大米，细磨成粉，过筛后压紧，裹上龙井茶馅，用模具压紧实，上屉蒸熟，讨喜的龙井茶糕便做好了。茶糕出笼后外形玲珑有致，入口茶香四溢。青白搭配的色调，青翠淡雅又生机勃勃，富有中式雅趣。

此时，沏一壶醇香的西湖龙井，配上精致的龙井茶糕，找个舒适的角落轻倚下来，任由思想放空；感受幸福的味道，度过悠然惬意的时光，不负春光。

（编辑：徐一）