在烧烤内卷大潮里独善其身的新疆烤肉，藏着什么秘密？

烧烤，作为中国夜宵江湖上最强王者，历来门派众多。无论是连锁大店还是街边小摊，都有各自的特色，而且从南到北，不仅做法各有讲究，口味差异也大不相同，食材更是包罗万象，基本上只有你想不到，没有烧烤师傅不敢烤。不过，在全国各地丰富多彩的烧烤菜单中，只有一个例外就是：新疆。

在新疆，烧烤是羊的专有名词，也是当地人不可或缺的美味。毕竟放着浑身是宝的羊在，谁还有心情烤其他的。

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食材的天然优势

羊能以绝对优势主宰新疆烧烤摊，与本地食材的天然优势密不可分。

在新疆，大多数烧烤摊位羊肉串都是现场制作的。看起来颇为硕大的不锈钢托盘里，堆满了提前切块儿的新鲜羊肉，瘦肉粉红鲜嫩，肥肉像美玉。在烧烤师傅专业的烤肉技术下，肉串噗呲噗呲地冒出油花，只需撒些许调料，羊肉的香味就被完全激发出来。脂肪部分烤得酥脆，瘦肉热烈浓香，肥肉肥而不腻，一口下去让人欲罢不能。最重要的是，新疆的羊肉串竟没有一丝丝的膻味。

在新疆，大多数烧烤摊位羊肉串都是现场制作的。

你或许会疑问：好吃，又没有膻味，新疆人是怎样做到的？

其实原因很简单：一方面是新疆多盐碱地，由于在盐碱环境下生长的草本身含有一些特殊元素，这些元素能够很好地抑制羊的膻味儿，从而使羊肉更加鲜美。另一方面是因为新疆吃羊肉特别频繁，多数情况下他们也会食用年长较短的绵羊，这种小羊身上几乎没有膻味，而成年的羊发育成熟，身上的膻味会更加的浓重。相反的是，中原地区羊的数量并不多，因此多食用年老的山羊，这样一来，味道自然不太好。

除此之外，膻味的轻重还与羊的心情有关。就拿尉犁县的特产罗布羊来说，它们生长在塔里木河流域，喝的是盐碱性水源，四季都在当地散养，行动自由、无忧无虑，心情自然是非常好，所以它们的肉质会更加鲜美，膻味也会比较轻。而且它们为了给自己找口吃的，每顿饭都得大范围搜索草木，运动量也是极大的。不过也正是在这一过程中，有了足够的运动量，才使得羊肉口感紧致、肥瘦均匀。

天然放养的尉犁罗布羊

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钎子也是有讲究

在新疆，烤肉的钎子只有两种：铁钎子或红柳钎。

北疆串肉通常用铁钎子，从没见过用竹签子的。铁钎手柄处的设计很有意思，有些是弯成一个圈，方便挂在馕坑里；有些拧成了麻花，防滑好握；也有比较讲究的木制手柄。一来因为铁钎子导热好，更适合传导高温；二来也因为新疆本地不产竹子，竹签大概是烤肉在传播过程中，一项“因地制宜”的发明。

如果说铁钎子是为了耐烤、导热好，那么红柳作为南疆的串肉神器，也算是有些历史了。

上个世纪八十年代，在新疆南部且末县扎滚鲁克古墓群中，出土了中国最早也是保存最完好的烤羊排。这份“烤羊排”总共两块，一大一小，大块上有10根肋骨，小块有8根，两块羊肉被一根木条穿在一起，好巧不巧，就是新疆人现在还在用的红柳枝。据考古学家考证，这块烤羊排“烤好”的年代大概在公元前800年左右，已经在墓中保存了2800多年！

至于红柳烤肉的由来，人们普遍的说法是罗布人为了适应极端恶劣的沙漠环境，通常选择就地取材，对食物进行火烤加工，以摆脱炊具和灶具限制。不过令人惊叹的是，这种原始的烤肉方法至今依然保留着。至于“红柳皮的汁水会使羊肉更加鲜嫩” 的 传说，也只是后人在聊起“红柳烤肉为何选用红柳枝？“这个问题 时 的美言说辞罢了。

近些年，考虑到红柳在环境保护中的重要作用，新疆餐饮协会呼吁减少或不使用红柳树枝。其实只要肉好、调味得当，铁钎子烤肉一样能征服大家的胃。

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烤馕、卡瓦斯

新疆烧烤的标配

新疆烧烤只专注 羊 太单调？那是因为你没看到花样百出的“烧烤伴侣”。

新疆夏季昼 极 长夜短，加上两小时的时差，即使你在晚上九、十点出去吃宵夜，依然能看到夕阳西下。在结束一天忙碌的工作后，有什么能比相约三五好友，喝酒吃肉来得痛快。 但是，对于习惯大口吃肉的本地人来说，肉价上涨之后，想要吃肉吃到饱，属实有些困难。 不过好在还有黄面、烤馕等众多主食的选择。

被炭火烤软、撒满调料的烤馕，盛着新鲜出炉的肉串上桌。标准的吃法是给众人分完肉串后，每个人把自己的烤肉放在馕中，用力一捋，将肥瘦相间的肉块同时撸在馕中。 黄面也是一样的道理，放在黄面上的烤肉必须趁热撸 下，均匀搅拌，让肉汁和小麦的香气充分融合，方能体会其中精髓。

从理论上讲，在全国各地，烧烤的官配都是啤酒，新疆也有出圈的“夺命大乌苏”。但如果你真的有机会在新疆吃烧肉，那千万不要错过当地特产的冰镇卡瓦斯。在新疆夜市，卡瓦斯通常是由少数民族摊主自制的，放在普通的扎啤杯中看起来和啤酒无异，闻起来也带有淡淡的啤酒味。

新鲜的卡瓦斯入口微甜，有明显的气泡感和啤酒独有的麦芽香气，据说是蜂蜜和啤酒花为主的组合，与烤肉搭配明显有着清爽解腻的神奇功效。

集齐烤肉、主食、卡瓦斯，伴着夜市常见的少数民族歌舞，和朋友谈笑风生，一顿新疆烤肉便可以算是完整落幕。

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编辑丨余一

东方财经杂志 东方文化杂志

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