哪里的小龙虾最好吃，可以喝个啤酒唱个歌？

盛夏，是一个“啤酒小龙虾”的季节。白天，人们要努力工作，但一到晚上，满满的小龙虾就是犒劳自己一天辛苦的最过瘾方式。

等待着一大盘酱料爆炒的小龙虾上桌，三五好友合围而坐，一起“咯嗒”“咯嗒”地剥，看着虾肉个个腹白鳃清，紧实饱满，溢出来的虾黄让人顿时忍不住口水，赶快吸一口虾黄，吃一口虾肉，沉醉于麻辣鲜香之中，再吮吮手指，喝口啤酒，哼个歌，没有比这再舒坦自在的了。

其实中国人吃小龙虾的历史并不长，也就只有短短 20 年。小龙虾还是外来物种，故乡在美国路易斯安那州的新奥尔良，那里的人们吃小龙虾已经超过了100年，最流行的吃法是Cajun风味小龙虾。还有越南，吃小龙虾的风靡度不亚于中国，最流行法裔风味小龙虾。还有印度，烹饪小龙虾的口味很是浓郁。但在小龙虾吃法的想象创新上，中国人会吃小龙虾可是出了名的，种类变化多样，有麻辣小龙虾、清蒸龙虾、油焖小龙虾、椒盐小龙虾、蒜香小龙虾等等，烹饪方式超20余种，还吃遍了整个中国。

美国最流行的Cajun风味小龙虾。

盱眙的十三香小龙虾

盱眙县位于江苏省长江以北、淮河中下游、洪泽湖南端。这里的水域，水草茂密，浮游生物丰富，这里的小龙虾也被养得颜色鲜艳，虾壳还薄，含肉率高，据说在70%以上，而且据资深食客的点评，虽然小龙虾全国多地都有产，但腮白、肉白、底板白，黄还多、肉质肥硕饱满的，盱眙属第一。

烧制小龙虾时，盱眙人用当地发明的一种独特的烹饪调味料——“十三香”。家庭版的，一般添加花椒、八角、桂皮、香叶之类的常见香料，再加现成的“十三香”调味粉调制。专业版的，调味料一般都是自制的，说是十三香料粉，里面却包含有二十多种香辛料，有八角、丁香、山奈、小茴香、山楂、甘松、木香、白芷、豆蔻、当归、肉桂、花椒、孜然、香叶、胡椒、草果、草寇等等。至于每一味调料放多少、什么时候放，这都是龙虾烹饪大师们的不传之秘了。

说是十三香料粉，其实里面包含有二十多种香辛料。

来当地的菜馆，点满满一盆经过秘制十三香小龙虾，先吃小龙虾头部的“黄儿”，口感鲜香醇厚，再细品虾肉，可以吃出麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥七种口感，鲜香中还带有淡淡的回甘。

潜江的油焖小龙虾

正宗潜江油焖小龙虾的做法，讲究“大油量生炒法”，即用旺火把小龙虾生炒至熟，这种做法比“过油炸制法”做出的虾肉口感更细嫩，而且也最能突出虾肉的本真味道。

油焖小龙虾是潜江最受欢迎的美食之一。潜江位于湖北中部，这里北枕汉水，南接岳阳，东邻武汉，西接荆州，地势平坦，雨量充沛，出产的小龙虾，虾腮净白，虾肉鲜美，八九钱一两的块头很常见，还曾出现过重达133克的虾王。

上世纪九十年代，潜江当地的小餐馆就瞄准了小龙虾。他们将龙虾背部剪开一刀方便入味，炒锅烧油，讲究用冰糖炒糖色，这种做法比白糖的糖色口感更醇香、色泽更红亮，还能缓和辣味；再小火炒至小龙虾呈棕红色，下加工成粉末状的香料，加快虾肉肉质的入味，再下专用酱料，下啤酒去味提香，加盖用中火焖15分钟以上，装盆，点缀香菜，一盆麻辣鲜香、红艳诱人的油焖小龙虾，香辣鲜美间还带有微微的麻味，回味无穷，吮指留香。

油焖小龙虾是潜江最受欢迎的美食之一。

长沙的口味虾

如果说，潜江的油焖小龙虾，香辣鲜美间带有微微的麻味，那最早成名的长沙口味虾，要标新立异，香辣间要带有浓浓的紫苏味。

口味虾自上世纪90年在长沙出现后，经过十几年漫长的演变，现已成了当地虾馆的必点的菜式，而且味道还各有不同。最初的口味虾，调味以豆瓣酱熬制的红油为主，还添入小红椒增加辣度，再用蒜头和辛香料增加味道的多重性，丰富了“辣”感的层次，并在此基础上，逐渐衍生出加双峰辣酱、剁椒、青椒、青芥末等不同流派。这些流派虽都离不了香辣口，但还不忘多添把长沙人钟爱的紫苏，使口味虾香辣味带有浓浓的紫苏味。让每一桌的食客们都吃得嘴巴通红、眼泪汪汪、满头大汗，却依然乐此不疲，斗志满怀。

长沙人钟爱的紫苏，使口味虾香辣味带有浓浓的紫苏味。

鄱阳湖的蒜香小龙虾

鄱阳湖，中国五大淡水湖之一，水质十分清澈，养出来的小龙虾青中带红，外皮薄而明亮，虾黄干净，虾腮发白，个头还都比较大。

这里的虾农每天晚上十点开始撒网，天蒙蒙亮就开始在路边售卖，新鲜洁净的小龙虾也从这时起开始等待着成为当地人夜宵的抢手货。

小龙虾经过开背，待干辣椒和葱段的爆炒、推入大量的大蒜碎末之后，入大锅均匀翻炒，此时，蒜末充分包裹上每一个小龙虾，开背也让虾肉充分吸附蒜香，肉质的口感也从这时起，开始发生奇妙的转变。就这样等它们稍稍焦黄，加入调味料，加入啤酒收汁。随着啤酒的快速煮沸，小龙虾在浓缩中提鲜，香气已经飘向正在等待他们的食客。

四川的麻辣卤煮小龙虾

除了蒜香小龙虾，还有一种类似火锅味的辣卤，卤好的汤先放在一口大锅里，等食客们点完小龙虾之后，老板就迅速地将小龙虾放在滚热的卤汤里捞几下，便装盘上桌了。虽说老板只是简单地捞几下，实际上，这麻辣卤煮小龙虾美味的精髓，还都凝结在这卤汤里。

“正宗川味卤水” 据说在川菜中的地位很高，川卤也叫红卤，味道以麻辣鲜香为主，主要是麻辣，很多食材都非常适合卤的烹饪方式，成菜的口感，不仅麻辣味更浓郁，还多吃不腻，还辣不燥、麻不干、辣在口、麻在唇，尤其是吃麻辣卤煮小龙虾，香料的香气可停留在指尖长达三天有余。

另外川卤的历史也十分悠久。卤的雏形可以追溯到商周时期，秦朝时期，人们相互交流卤的烹饪技艺，极大地促进了四川卤水技艺的日渐成熟。发展至清乾隆时期，卤已经成为了川菜30余种重要烹调技法之一，被记载在李华楠的《醒园录》里。

“川派”卤煮小龙虾做法上结合了川式辣卤和传统烹煮，小龙虾的鲜味完全融入鲜辣之间，连虾壳也是香浓的麻辣味，虾膏金黄上闪着诱人的红光，嘬上一口，美食的灵魂都融在这里。

武汉的清蒸小龙虾

能够与油焖、蒜蓉、麻辣、爆炒等多样浓烈口味平分秋色的，莫过于武汉的清蒸小龙虾。

清蒸小龙虾没有了调味料的中 和，蒸最考验虾的品质。这里的蒸小龙虾一般用冷水蒸，保护鲜味不流失，又防止蟹脚断裂；一般蒸 个10分钟左右，肉质饱满，还充分保持了鲜度，再配上酸辣回甜的蘸料，几瓶啤酒，在酸辣的刺激下，越吃越上瘾，欢声笑语之余，会吃得都顾不上形象。

清蒸小龙虾最考验虾的品质。

北京的川味“麻小”

在北京，小龙虾叫“麻小儿”才地道。

“麻小”真正的兴起，跟北京的三里屯和簋街有关。“麻小”的“麻”是很讲究的，为了突出这一特殊口感，烹饪时要用6种辣椒，有干辣椒、花椒、麻椒……，经大火翻炒，还要融合川味，选用四川特有的香料，这样的小龙虾出锅，吃起来，虾肉入味，辣味配合麻的口感，直抵舌尖，再喝口啤酒，鲜爽刺激，这也许就是北京人钟爱的“麻小”的美食情结。

当然，小龙虾的吃法还不止这些，还有更独特的，比如南京人酷爱的炭烤龙虾，浙江人喜欢吃的卤虾，福州的水果龙虾，益阳市南县的“冰镇汤料虾”，还有葱烤小龙虾、咸蛋黄味小龙虾、清一色小龙虾、冬阴功煮小龙虾等等，开启了撸虾的专属季。

END

编辑丨果然

东方财经杂志 东方文化杂志

如需转载请注明来源：

东方文化杂志（ID：dfwh_hk）

违者将追究法律责任