你以为你吃的是寿司，其实你吃的是文化

坐在简洁干净的木质吧台上，专业的寿司师傅以干净利落的手法将宛若凝脂的珍珠米饭、捏制成恰到好处的弧度，配以色彩艳丽、接近体温的各类鱼生，再加之酱油的鲜、醋饭的酸、配上山葵和姜片的辛辣与清新，食材的超自然风味就被完美地烘托出来。

这就是寿司，世界熟知和认同的美食之一。人们喜爱它，不仅是它本身的自然口感，还有它背后的一段复杂的发展史。

寿司的起源

关于日本寿司最早的记载是718年《养老律令》中的“雑鮨五斗”，到了第九和第十世纪，“鮨”和“鮓”都发“すし sushi”的音，“su”在日语里有醋之意，从词义上看，寿司最开始应该是跟酸味腌鱼有关的食物。

在中国辞典《尔雅·释器》中，也有这个字的相关记载——“肉谓之羹，鱼谓之鮨。 ”意指肉酱叫“羹”，而搅碎熬熟的鱼肉酱叫“鮨”。

当时 ，湄公河两岸稻田养鱼和朝鲜水稻种植的技术传入日本，解决了日本人的温饱问题，但随之而来的问题是： 鱼多了吃不完。 于是早期人类为了保存食物、延长鱼肉的保质期而采用的办法 非常纯天然——稻米发酵腌制法。

这也是一种原始的发酵寿司法，是日本寿司的雏形。 这种传统古法是用盐巴和稻米来保存季节性捕获的淡水鱼，让米饭在乳酸菌的作用下自然发酵，再将鱼腌制后包裹在里面，在米饭中发酵可以防止鱼肉腐败变质。 当时，米饭只是用来发酵的方式，他们只吃发酵后的鱼肉，而将米饭丢弃。

据说在这种发酵寿司出现之前，东南亚地区的人也早有将鱼和米饭放在一起发酵的食物。这项技术很快就传入中国南方，并且风靡一时，我国贵州侗族村落，其实就有与之类似的技艺——腌鱼。

贵州侗族人在水稻成熟时，会放掉稻田里的水，捕捉留在里面的鱼，用盐腌过一段时间后，再用煮熟的米饭作为发酵物。不同之处在于，后来辣椒传入中国，侗族人就在米饭中混入磨碎的辣椒、姜葱蒜等香料，口感也就更具本地特色。

侗族腌鱼

据史料记载，这种“饭稻羹鱼”的习俗，广泛分布在长江中下游地区、东南亚地区稻作民族的传统饮食模式，这些生活方式，由后来东渡的一部分稻作民族传到了日本。只是这种古早制作方法发酵的寿司，如今在日本已很难见到了。

寿司是如何崛起的

过去古早的发酵寿司由于盐和鱼的珍贵，常出现在贵族和武士家庭的餐桌上，用来配清酒食用。 米在古代的日本也是珍贵之物，这种将米饭弃去的吃法最初也只有上流阶层能够消受。 由于发酵会造成米饭的浪费，而且发酵时间过长，制作复杂，所以古法发酵寿司的制作也渐渐被人们所遗弃。

后来人们开始尝试缩短发酵时间，到了室町时代，人们食用经过几天发酵期的鱼肉和米饭，趁变质前就着米饭吃鱼，这又形成了鱼饭寿司。

鱼饭寿司

一直到五百年前，伴随着清酒产业的发达、大米的增产，日本人的物质开始逐步富足。 清酒也催生了米醋，他们发现把米醋加到饭里比发酵的米饭拥有更好的味道，与鱼肉类食材更加搭配， 不仅如此，还可以大大减少制作寿司的时间，于是在江户时代，醋逐渐取代了发酵米饭的 地位。这也预示着寿司不再是需要存放，可以是未经发酵的食品。

这时的寿司还保留有放在箱子中压制的过程，现在这种被之为押寿司，主要流行在日本关西。

押寿司

制作押寿司时通常需要将鱼与调好味的醋饭放入方形的盒子里进行压制，这种寿司十分好辨认，常见的是长方体，上面的鱼肉有采用腌制鱼肉，也有新鲜的鱼肉，相比其他寿司来说，这种寿司口味偏重一些。

另外值得一提的是，在奈良也有类似压制的寿司——柿叶寿司。柿叶寿司上面的鱼肉多是腌制的鲭鱼或是鲑鱼，包裹上柿叶可以令寿司带上清香，是非常有特色的寿司。

柿叶寿司

而后，流动快餐小吃摊开始在日本出现，传统的押寿司依旧在压制上需要比较长的时间，以及需要特定模具，满足不了急性子的江户人。当时的小贩就直接用手捏制寿司快速制作，才有了如今我们看到的寿司形状，也就是现在被称为“江户前寿司”的“握寿司”。

握寿司

握寿司通过流动摊贩卖了将近一百多年，在1923年关东大地震后，由于城市规划的原因，大部分寿司摊一跃“上位”， 转 变为寿司店了，这也就是现在许多传统握寿司店的前身。 直到第二次世界大战以后，由于东京被盟军占领，东京慢慢变成了一座现代化城市，这时寿司摊才完全消失。

握寿司起初出现在街边小吃摊上。

漂洋过海传到海外

生鱼片寿司刚在日本风靡的时候，大家似乎并没有看好它能漂洋过海走向世界。

20世纪初，大量日本移民进入美国西海岸，形成日本人聚居区，很多日本食物也被带到那里。但当时美国人普遍不能接受日本料理中的生鱼片，或许在他们眼中，这个是外星人的食物，以至于在最早向美国介绍日本料理的杂志都会刻意回避和生鱼肉有关的菜肴。

直到1970年，加州一家餐厅的寿司师傅在原有卷寿司的基础上进行改良，调整出了一种适应美国人口味的寿司——加州卷。即熟蟹肉替代了生鱼片，另外加了不少牛油果、青瓜，还将海苔卷在米饭里面，外面撒上细碎的红色鱼子或肉松，寿司的标配也从山葵和酱油，变成了美乃滋（一种西方甜酱）。这种加州卷瞬间风靡了整个美国乃至整个世界，由于它名声太大，在80年代又传回了日本。

加州卷

寿司不仅在形式上衍生多变，进入店铺的过程中也发生了更新迭代。1958年，大阪一家小餐馆的老板白石义明为了解决店内人手不足的问题，又受到了啤酒工厂传送带的启发，经过一系列改进，发明了一种更有效率的寿司店形式——回转寿司。

回转寿司的发明，象征着寿司店从高级食肆扩张到平民连锁的转变。相比起传统寿司店的繁冗的规矩礼仪，回转寿司店简化了人工服务，更适合当下年轻人享受快捷、平民、轻松的用餐氛围。而且回转寿司定价清晰，通过吃的碟数和碟子颜色的单价进行计价，相比之下性价比普遍更高。

我们回顾寿司的过往会发现，它从用米饭发酵鱼片的形式，到如今的寿司，数百年来依旧跟当年的样子没有很大的区别——传统的稻米搭配鱼食凝聚的结晶，再配以酱油，以简单为美味，以自然为美味。寿司之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因也是在此。

从街头小巷到高档居酒屋，从一日三餐到节日庆典，寿司渗透到了日本民众的生活中，如今的寿司对于日本民众可能已不再是一种普通的餐食，更像是浓浓的乡愁。

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编辑丨徐一

图丨网络

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